Les Etablissements Pierre GUY sont heureux de vous présenter leur distillerie fondée en 1890 par Mr Armand GUY. C'est une ancienne distillerie d'absinthe où l'on fabrique un anis distillé appelé "PONTARLIER-ANIS". Depuis le 15 décembre 2001, suite à un changement de législation européenne, on distille de l'absinthe récoltée dans le Haut Doubs et commercialisée sous l'appellation "Boisson spiritueuse aux plantes d'absinthe de Pontarlier François GUY". Afin de comprendre pourquoi on distille de l'anis vert et de l'abstinthe à Pontarlier, il paraît indispensable de connaître l'histoire de l'absinthe.

Peinture ODON Pontarlier

C'est une plante aromatique bien connue depuis l'antiquité pour ses vertus médicinales. C'est à Couvet en Suisse, à une trentaine de kilomètres de Pontarlier qu'à la fin du XVIII^ème siècle, on entend parler du remède de bonne-femme de la Mère HENRIOT utilisé par le Docteur ORDINAIRE pour soigner ses clients, et qui consistait en une distillation d'absinthe.
Le secret de fabrication de la Mère HENRIOT passe aux mains du Major DUBIED en 1797. Celui-ci exploite le procédé à Couvet à raison de 30 litres par jour, puis pour éviter les droits de douane vient s'installer à Pontarlier en 1805 Maison Bastide, Grande Rue, et là, dans ses laboratoires, la fabrication journalière s'élèvera progressivement des 30 litres primitifs à 25 000 litres en 1908.

En 1826, il existait à PONTARLIER quatre distilleries d'absinthe qui fabriquaient 100 000 litres par an. En 1913, elles étaient 22 auxquelles il faut ajouter 3 distilleries installées dans les environs de la ville. La production journalière est alors de 55 000 litres en 1833, et on expédie de l'absinthe dans le monde entier... même jusqu'en Chine. L'absinthe est de plus en plus appréciée par ses nombreux consommateurs. C'est un apéritif "du tonnerre", qui ne coûte que deux sous, et qui titrait, tenez-vous bien... entre 65 et 72 degrés.

Il faut préciser que l'absinthe, la plante que l'on cultivait tout autour de Pontarlier, jusqu'à Morteau et Levier était distillée avec de la graine d'anis vert cultivée en Espagne. Il est inutile de dire que chacun avait son emploi, soit dans les champs, soit dans les distilleries.

La plus grande distillerie était la Maison PERNOD, fondée par le Major DUBIED dont il était question précédemment, et son gendre HENRI-LOUIS PERNOD.

En 1901, cet établissement fut la proie d'un incendie extraordinaire dont on parle encore aujourd'hui à Pontarlier. L'absinthe stockée en grande quantité aurait pu provoquer des explosions et même un incendie total de Pontarlier si un ouvrier n'avait pas pris l'initiative de vidanger les cuves directement dans le Doubs, rivière toute proche de la Distillerie.

Armand GUY, fondateur, lors de son passage sous les drapeaux

L'apéritif était servi d'une manière inattendue, et en plus, on pouvait le boire à l'oeil. Il suffisait de se pencher sur les berges, de remplir son verre, et de consommer. Les badauds et les pompiers trinquaient à qui mieux-mieux. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier buvaient à même leur casque, et la Fée Verte, c'est ainsi qu'on appelait l'absinthe à cette époque, avait coloré le Doubs au point que l'on retrouvait sa couleur jusqu'à la Source de la Loue, ce qui démontrait que la Loue était une résurgence du Doubs.

Enfin allait commencer une violente campagne contre l'absinthe. Les "contre" disaient "l'absinthe rend fou et criminel, elle fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps" et les "pour", c'étaient les parlementaires du Doubs qui défendaient une industrie florissante.

Mais la mévente chez les vignerons du Midi et les événements de 1914 allaient être fatals à l'absinthe. Par décret du 04/08/1914, deux jours après la déclaration de guerre, la vente de l'absinthe était interdite en France, et par la loi du 08/03/1915, elle était proscrite pour toujours.

Certaines distilleries disparaissaient, d'autres sommeillaient jusqu'en 1921, année où la distillation de l'anis fut autorisée. C'est à cette date que le "PONTARLIER-ANIS" a vu le jour, et nous précisons que c'est le seul apéritif à base d'anis vert distillé. Les alambics présents à la Distillerie étaient déjà utilisés il y a un siècle pour la distillation de l'absinthe.

Aujourd'hui, de nouveau distillée à Pontarlier, l'absinthe est cueillie, séchée et mise en balle comme à la grande époque de l'absinthe. Voici quelques lignes et photos tirées de l'ouvrage de Marie-Claude DELAHAYE des Editions Sekoya 2001, "Promenade autour de l'absinthe d'hier et d'aujourd'hui". 

Aujourd'hui, ce sont dans ces mêmes alambics déjà utilisés pour distiller l'absinthe que nous fabriquons le Pontarlier-Anis et, depuis 2001, à nouveau l'absinthe.
La législation européenne autorise la fabrication et la commercialisation de spiritueux à base d'absinthe.
Plantés en périphérie de Pontarlier sur les lieux mêmes de l'ancienne culture, 55 000 pieds de la célèbre armoise sont à nouveau cultivés. Récoltées fin juillet, les tiges, les feuilles et les fleurs sont séchées. Utilisée dans les mêmes proportions que pour la fabrication ancestrale, l'absinthe, mélangée à l'anis, exhale ses subtiles arômes dans le secret de l'alambic.

Ce sont des alambics à bain marie, chauffés à la vapeur. Ils se composent de la cucurbite, du chapiteau et du col de Cygne relié au réfrigérant qui contient un serpentin en cuivre refroidi par eau constamment renouvelée. Nous distillons également des bourgeons de sapin qui sont récoltés au moment de la pousse printanière pour en faire une liqueur "LE VERT SAPIN", spécialité de Pontarlier. Vous connaissez les bonbons ou pastilles aux bourgeons de pin et de sapin recommandés pour les maux de gorge, et bien cette liqueur elle aussi, est favorable au traitement des irritations de la gorge.

Certains foudres ont servi au vieillissement de l'absinthe vers 1900. Ils sont en chêne et encore en parfait état, comme quoi l'alcool conserve.

C'est avec plaisir que nous vous recevrons pour une visite complète de notre distillerie, suivie d'une dégustation de nos produits. A bientôt.

SAS Distillerie Pierre GUY - 49 rue des Lavaux - 25300 PONTARLIER - France
Tél. 00-33-3-81-39-04-70 / Fax 00-33-3-81-39-59-67 / contact@pontarlier-anis.com